In realta' la crema pasticcera e' sempre considerata una base, con cui poi, insieme ad altri elementi, si assemblano dolci . Immaginatevi pero' una serata d'inverno in cui e' proibitivo perfino pensare di uscire,e ,mentre guardate la TV, sentite quel famoso languorino che non e' proprio fame ma voglia di qualcosa di buono; chi e' che non ha in casa un plateau di uova e un po' di latte? Il gioco e' fatto,e sono certa che troverete qualcuno che vi fara' volentieri compagnia, se non a cucinarla, a mangiarla sicuramente si'. Io amo molto gustarla al naturale, anche calda, appena fatta, oppure tiepida o fredda accompagnata da biscotti secchi o frutta, o meglio cioccolato fuso. Eccovi, ora che vi ho fatto venire la voglia di mangiarla, la ricetta per farla. Do le dosi per un litro di latte soltanto perche' mi e' comodo, ma potrete tranquillamente dividere e farne meno. Mettete sul fuoco un pentolino con dentro un litro di latte e tre scorzette di limone(mi raccomando solo la parte gialla, altrimenti rischiate di buttare tutto a causa del retrogusto amaro della parte bianca della scorza degli agrumi). Nel frattempo in un altro pentolino amalgamate, fuori dal fuoco, sei tuorli d'uovo a quattro cucchiai colmi di zucchero semolato bianco e due di zucchero a velo, e, quando il composto sara' omogeneo e chiaro, unite un cucchiaio raso di farina oo ed uno pieno di maizena o amido di mais; amalgamate bene. Nel frattempo tenete d'occhio il latte per toglierlo dal fuoco appena un attimo prima che spicchi il bollore,e, una volta tolte le scorze di limone, versatelo sul composto di uova farine e zuccheri avendo cura di farlo scendere a filo e mescolare energicamente ma con movimenti regolari mentre scende per amalgamare il tutto senza formare grumi. Io preferisco usare a questo scopo la frusta a mano, c'e' invece chi utilizza il mestolo di legno; non c'e' una regola per questo, l'importante e' che il risultato sia lo stesso, e cioe' un composto fluido. Bene, appena avete finito questa operazione, riaccendete il fornello a fiamma mediobassa(per questi tipi di preparazioni e' sempre meglio usare lo spargifiamma) e fate addensare la crema girandola sempre in un senso finche' non sentite che ha raggiunto la densita' che volete. Tenete comunque presente che la densita' aumenta man mano che la crema fredda. Se la dovete usare per riempire un guscio di pasta frolla per fare ad esempio una crostata di frutta, abbiate cura di farlo quando sia la frolla sia la crema sono fredde, magari aiutatevi a spargere la crema con una spatola da pasticceria. Tutti questi tipi di preparazioni con latte e farina, come la crema pasticcera, appunto, oppure la besciamella, presentano quel fastidioso inconveniente della formazione di quella brutta pellicola densa e piu' scura sulla superficie se non vengono consumate subito, al quale si puo' ovviare facendole freddare a temperatura ambiente, cioe' fuori dal frigo, coperte da pellicola da cucina. La crema pasticcera si presta a mille ed uno utilizzi, che variano dal riempimento di crostate, pan di spagna e mille foglie, alla preparazione della zuppa inglese, alla preparazione della chantilly, alla farcitura delle bigne' eccetera. Per ognuno di questi dolci rimando all'articolo corrispondente. L'immagine inserita si riferisce ad un pan di spagna a strati con crema pasticcera ricoperto di panna montata. 
Domenica 21 giugno 2009
...ovvero il bellissimo ricordo del primo vero piatto che ho imparato da mio padre.... e che poi ho un po' rielaborato a modo mio, come al solito...
Un classico della tradizione italiana che col tempo e' diventato il mio(o meglio uno dei miei) cavallo di battaglia. Permettetemi la licenza: questo piatto, soprattutto se accompagnato da patate al forno dorate e croccanti, profuma di domenica casalinga.
Le dosi che do sono per 4 persone o per tre con un ottimo appetito.
Allora, prendete un bel pezzo di arista di maiale di circa 800 grammi, compreso di "cordoncino"e del suo bello straterello di grasso, ma senza l'osso. Se riuscite legatelo in modo che resti fisso in forma cilindrica(poi in un altro articolo spieghero' e mostrero' le legature, ora al momento sono sprovvista delle foto di tutti i passaggi), altrimenti chiedete al macellaio al momento dell'acquisto. Praticate sul dorso del pezzo(dalla parte de grasso) delle incisioni che vadano in profondita' ma che non arrivino dalla parte opposta(altrimenti quando, una volta cotto, si va a tagliare, la fetta non puo' restare intera), ed infilate dentro questi lunghi buchetti una nocina di burro, due o tre aghi di rosmarino,una fogliolina di salvia,un quarto di spicchio d'aglio, il tutto salato e pepato a vostro piacimento(io consiglio di fare col burro e gli altri ingredienti una specie di impasto e passarlo in un misto di sale e pepe nelle proporzioni da voi desiderate, poi dividere questa "pappetta" in tanti piccoli pezzetti quanti sono i buchi, e spingerla dentro). Salate e pepate poi l'esterno della carne strofinandola con le mani su cui avrete messo sale e pepe, ed adagiate il pezzo dentro una casseruola a bordi alti in cui avrete messo tre cucchiai di olio e.v. ed uno spicchio d'aglio in camicia(cioe' con la buccia). Fate rosolare a fuoco piuttosto vivace girando la carne con l'aiuto di due cucchiai finche' non e' dorata in superficie e non sentite che tende ad attaccare sul fondo del tegame. E' proprio in questo momento che si aggiunge un bel bicchiere pieno di vino bianco secco e si "deglassa" il fondo, cioe' si fa staccare quel poco di bruciaticcio che c'e' per dare sapore e corpo al fondo di cottura. Fate evaporare bene il vino, togliete la carne tenendola in caldo tra due piatti, togliete anche lo spicchio d'aglio; abbassate la fiamma e mettete nel fondo un trito di una carota media, una piccola costa di sedano, una cipolla bionda e pochi salvia e rosmarino. Fate soffriggere e quando comincia ad imbiondire rimettete la carne, copritela a filo con il latte freddo(ce ne vorra' un litro), regolate il fornello a mezza fiamma e incoperchiate. Da adesso in poi, per circa un'ora e mezza, potete dedicarvi ad altre occupazioni, ricordandovi pero' di andare almeno tre volte ad intervalli regolari a girare la carne e a dare un'occhiata alla quantita' del liquido di cottura che non deve mai andare sotto la meta' dell'altezza della carne. Se ritenete necessario aggiungere un po' di latte durante la cottura, ricordate di aggiungere latte ben caldo(cioe' che non provochi variazioni di T nella carne). Mentre cuoce la carne il liquido di cottura si riduce e si addensa in delle specie di grumettini bianchi, dovuti alla presenza del latte. Quand'e' cotto, togliete la carne dalla pentola, mettetela avvolta in carta di alluminio sopra un vassoio, e passate il frullatore ad immersione dentro la pentola direttamente: vedrete che si formera' una cremina di colore rosato e di giusta densita'per nappare le fette di carne che taglierete tiepida o fredda. Servite con patate al forno e ricordate che la salsa deve essere sempre calda, e, se la dovete scaldare, fatelo necessariamente a bagnomaria.
Un classico della tradizione italiana che col tempo e' diventato il mio(o meglio uno dei miei) cavallo di battaglia. Permettetemi la licenza: questo piatto, soprattutto se accompagnato da patate al forno dorate e croccanti, profuma di domenica casalinga.
Le dosi che do sono per 4 persone o per tre con un ottimo appetito.
Allora, prendete un bel pezzo di arista di maiale di circa 800 grammi, compreso di "cordoncino"e del suo bello straterello di grasso, ma senza l'osso. Se riuscite legatelo in modo che resti fisso in forma cilindrica(poi in un altro articolo spieghero' e mostrero' le legature, ora al momento sono sprovvista delle foto di tutti i passaggi), altrimenti chiedete al macellaio al momento dell'acquisto. Praticate sul dorso del pezzo(dalla parte de grasso) delle incisioni che vadano in profondita' ma che non arrivino dalla parte opposta(altrimenti quando, una volta cotto, si va a tagliare, la fetta non puo' restare intera), ed infilate dentro questi lunghi buchetti una nocina di burro, due o tre aghi di rosmarino,una fogliolina di salvia,un quarto di spicchio d'aglio, il tutto salato e pepato a vostro piacimento(io consiglio di fare col burro e gli altri ingredienti una specie di impasto e passarlo in un misto di sale e pepe nelle proporzioni da voi desiderate, poi dividere questa "pappetta" in tanti piccoli pezzetti quanti sono i buchi, e spingerla dentro). Salate e pepate poi l'esterno della carne strofinandola con le mani su cui avrete messo sale e pepe, ed adagiate il pezzo dentro una casseruola a bordi alti in cui avrete messo tre cucchiai di olio e.v. ed uno spicchio d'aglio in camicia(cioe' con la buccia). Fate rosolare a fuoco piuttosto vivace girando la carne con l'aiuto di due cucchiai finche' non e' dorata in superficie e non sentite che tende ad attaccare sul fondo del tegame. E' proprio in questo momento che si aggiunge un bel bicchiere pieno di vino bianco secco e si "deglassa" il fondo, cioe' si fa staccare quel poco di bruciaticcio che c'e' per dare sapore e corpo al fondo di cottura. Fate evaporare bene il vino, togliete la carne tenendola in caldo tra due piatti, togliete anche lo spicchio d'aglio; abbassate la fiamma e mettete nel fondo un trito di una carota media, una piccola costa di sedano, una cipolla bionda e pochi salvia e rosmarino. Fate soffriggere e quando comincia ad imbiondire rimettete la carne, copritela a filo con il latte freddo(ce ne vorra' un litro), regolate il fornello a mezza fiamma e incoperchiate. Da adesso in poi, per circa un'ora e mezza, potete dedicarvi ad altre occupazioni, ricordandovi pero' di andare almeno tre volte ad intervalli regolari a girare la carne e a dare un'occhiata alla quantita' del liquido di cottura che non deve mai andare sotto la meta' dell'altezza della carne. Se ritenete necessario aggiungere un po' di latte durante la cottura, ricordate di aggiungere latte ben caldo(cioe' che non provochi variazioni di T nella carne). Mentre cuoce la carne il liquido di cottura si riduce e si addensa in delle specie di grumettini bianchi, dovuti alla presenza del latte. Quand'e' cotto, togliete la carne dalla pentola, mettetela avvolta in carta di alluminio sopra un vassoio, e passate il frullatore ad immersione dentro la pentola direttamente: vedrete che si formera' una cremina di colore rosato e di giusta densita'per nappare le fette di carne che taglierete tiepida o fredda. Servite con patate al forno e ricordate che la salsa deve essere sempre calda, e, se la dovete scaldare, fatelo necessariamente a bagnomaria.
Domenica 14 giugno 2009
Si' va bene , sono golosa, anzi, golosissima. I dolci mi piace farli perche' poi dopo mi piace molto di piu' mangiarli, magari in compagnia di qualcuno che apprezza come me. Avevo il mascarpone, le uova fresche, ma era caldo, troppo caldo.... Avevo pero' anche delle bellissime fragole, e fortunatamente, le idee non mi mancano mai, e neanche la voglia di provare.Ok, mi sono detta, se non piace a nessuno meglio, lo mangero' tutto io, tanto a me piace di sicuro. Ed ecco che ha preso forma il tiramisu' alle fragole, che poi pero' purtroppo e' piaciuto... Allora prendete due etti e mezzo di mascarpone, inutile dire freschissimo, aggiungetevi il tuorlo di un uovo freschissimo anch'esso, 4 cucchiai colmi di zucchero semolato bianco, la parte gialla della scorza di mezzo limone grattugiata, e mescolate tutto fino a renderlo omogeneo. Poi mettete in frigo e nel frattempo montate nel frullatore, con un pizzico di sale , il bianco dell'uovo a neve fermissima; incorporatelo al composto che avete prima fatto riposare in frigo, molto delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, preferibilmente con un cucchiaio di legno, poi mettete di nuovo in frigo. Mondate poi le fragole(circa 20), tagliatele a fettine sottili e raccoglietele in una ciotola dove metterete anche tre cucchiai di zucchero semolato bianco, il succo di mezzo limone (cercate di eliminare i noccioli) e tre cucchiai di vino bianco secco(meglio spumante brut, o prosecco). Mettete in frigo anche queste dopo aver ben mescolato il tutto. Dopo circa 20 minuti prendete dei pavesini, tuffateli appena nel succo delle fragole,e ricoprite con essi il fondo di un recipiente a bordi alti dove avete intenzione di presentare il dolce. Fate uno sttrato di pavesini, uno di crema di mascarpone, uno di fragole, e sopra le fragole grattugiate, se lo avete, del cioccolato fondente "a ricciolini". Procedete a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Per ultimo lasciatevi le fettine di fragole piu' belle e spolverate bene con i riccioli di cioccolato. In frigo per almeno tre ore e poi petrete gustare un dessert che risulta freschissimo al palato e sembra quasi, nonostante l'alto valore nutrizionale degli ingredienti, leggero come un sorbetto. In piu' il retrogusto di limone permette anche l'effetto di "pulizia" del palato, che e' fondamentale dopo un pasto, per esempio, a base di pesce. 
Sabato 13 giugno 2009
Di afrodite - Community : CUCINA SEMPLICE - Pubblicato in : chiacchierre gastronomiche e non....
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Sabato 13 giugno 2009
Ovvero il buon carciofo ripieno alla toscana, che se e' fatto bene sta in piedi da solo(per questo si chiamano ritti). Oppure come sottotitolo si potrebbe mettere anche " come fare felice un marito siciliano con una ricetta della vostra nonna toscana".Questi carciofi vanno preparati quando proprio non sapete cosa fare da mangiare, ma avete voglia di "perdere" un po' di tempo dietro i fornelli; sapete in uno di quei pomeriggi che sembrano piu' lunghi di tutta l'intera giornata, quando magari avete poca voglia di uscire e dentro il frigo e la dispensa ci sono un po' di cose da "far fuori", ma non avete ancora in mente qualcosa di preciso... A me capita spesso e devo dire che la cara, vecchia e povera cucina toscana e' una fonte inesauribile di idee per il "riciclo" delle pietanze gia' cotte(ovviamente del giorno prima, massimo di due giorni), ed anche per la creazione di ottimi piatti utilizzando materie prime che tutti abbiamo a disposizione, magari in piccole quantita' che ci farebbe anche piacere eliminare dal frigo(tipo per esempio due dita di latte in un cartone da 1 litro che occupa un sacco di spazio, un ciuffo di prezzemolo che forse domani sara' giallino e andra' buttato, e via dicendo). Certo un tempo la necessita' aguzzava l'ingegno, quando si dovevano sfamare famiglie numerose e mariti esigenti con i soli prodotti dell'orto e poco piu', magari anche cercando di variare un po' ogni giorno secondo i gusti e le esigenze di tutti; ma credo che oggi in tempi di "crisi" e di ritorni "alle origini" , l'abitudine a "ripulire" completamente il frigorifero prima di rifare la spesa possa tornare enormemente utile. Questa e' la dose per sei carciofi di taglia media: pulite i carciofi dalle foglie esterne e dal gambo, poi svuotateli con un coltellino a punta del loro interno e raccoglietelo sopra un tagliere sminuzzandolo con la mezzaluna; nel frattempo mettete i cuori di carciofo svuotati in una ciotola piena di acqua in cui avrete strizzato mezzo limone. Mettete anche a bagno in un'altra ciotola circa due etti di mollica di pane raffermo sbriciolata con le mani in circa 150 cc di latte. Intanto sminuzzate una decina di foglie di prezzemolo e uno spicchio piccolo d'aglio, sbriciolate con le mani tre salsicce toscane e grattugiate un pugno di parmigiano, mescolando tutto in una capace ciotola dove metterete anche il rosso di un uovo, il dentro dei carciofi e la mollica del pane ben strizzata. Aggiungete sale quanto basta, un pizzico di noce moscata ed amalgamate il tutto con le mani . Sciacquate i carciofi sotto il getto dell'acqua corrente frdda e riempiteli con il composto che deve un po' debordare. Metteteli in modo che stiano in piedi uno accanto all'altro in una casseruola a bordo alto con sul fondo tre cucchiai di olio e.v. , un dito di vino bianco secco e un dito di acqua e limone che avrete lasciato(quella dove erano a bagno i carciofi). Fate cuocere coperto a fuoco lento(stufare) circa un'ora. Io accompagno con insalatina fresca e li uso come piatto unico. Sono buoni anche freddi con sopra il loro sughetto caldo. I carciofi che uso piu' spesso a questo scopo sono i carciofi morelli o moretti, che non sono molto grandi ma non sono tanto amari e sono molto saporiti.
